Что такое глютен простыми словами. Вреден ли?

Что представляет собой глютен?

Не так давно похудевшие звезды стали рассказывать о безглютеновой диете, которая даёт потрясающий эффект, что спровоцировало немало слухов и споров. Одни утверждали, что белок не причастен к набору веса, другие – наоборот.

Что за вещество такое?

“Глютен“, или клейковина (от лат. gluten — клей)– соединение белков (глиадина и глютенина), содержащиеся в злаковых культурах. Вещество серого цвета, без вкуса и запаха. Он не растворим в воде, но отлично с ней взаимодействует, способствуя их склеиванию.Благодаря этому веществу тесто становится эластичным и послушным, а хлебобулочные изделия приобретают упругое состояние. Именно по содержанию клейковины определяют качество муки.

В состав злакового белка входят:

• Азот.
• Аминокислоты (лизин, треонин, метионин).
• Углерод.
• Водород.
• Кислород с молекулами серы.
• Витамины групп B, A, E.
• Фосфор.
• Кальций.

На товарной упаковке белок значится как, пищевой модифицированный крахмал , текстурированный белок растительного происхождения, гидролизованный растительный белок. Известно, что вещество добавляют во многие продукты, чтобы придать им густоты и вязкости, например, в соусы, кетчупы, майонезы, мороженое, йогурты, колбасные изделия, в конфеты, печенье и др. Помимо того, он был обнаружен также в косметике.

Вред и польза клейковины

На протяжении многих лет люди использовали зерновые в пищу, не задумываясь о таком понятии, как «непереносимость глютена» – целиакия. Заболевание носит генетический характер. Непереносимость белка у больного выражается в нарушении процессов всасывания полезных веществ в тонком кишечнике, организм реагирует на белок как на чужеродный элемент. Лишь 1% населения нашей планеты страдает целиакией. Тем не менее это вызывает массу неудобств.

К основным симптомам целиакии относят: диарею, метеоризм, рвоту и другие диспепсические расстройства. При этом снижается иммунитет, нарушается обмен веществ.

По одной из версии: во всем виновата модифицированная пшеница, вызывающая заболевание. Но согласно данным опубликованным в Journal of Agricultural and Food Chemistry, научным сотрудником Министерства сельского хозяйства США Дональдом Касарда, непереносимость не связана с изменением селекции пшеницы. Профессор медицины и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей, который также самостоятельно изучал гены пшеницы, поддержал Касарда, заявив, что генетика не влияет на заболевание.

За последнее время в нашем рационе появилась еда с большим количеством высококалорийных углеводов, которая может спровоцировать сахарный диабет и ряд других хронических заболеваний. Несмотря на это, численность людей с непереносимостью глютена увеличилось в 4 раза за последние 60 лет.

Повальная безглютеновая диета под названием «Глютен — это смерть» появилась в 2011 году после заявлений учёного профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, Питера Гибсона. По его мнению именно клейковина способна вызвать желудочного-кишечные заболевания у людей не страдающих целиакией.

В отличие от консервантов, красителей и других химических добавок, клейковина – белок натурального происхождения.

Для здорового человека глютен абсолютно безвреден, даже полезен. Вещество быстро усваивается и насыщает организм энергией и силой. В нем большое содержание полезных веществ: железа, магния, витамины А, Е, D и B. Аминокислоты протеинов способствуют выработке иммунных клеток, защищая организм от патогенных микроорганизмов. Витамины, кальций и фосфор укрепляют костную систему, особенно это важно спортсменам и людям, которые занимаются ежедневно физическим трудом.

Отказ от глютена – быть в тренде

Опрос, проведённый среди американцев выявил, что большая часть населения старается не употреблять в пищу продукты с глютеном. Движение настолько захватило мир, полках можно встретить продукты с надписями «без глютена».

Придерживаться безглютеновой диеты стало определённо модно. В США она на пике своей популярности. Бизнес подобной пищи расцветает: открываются специальные кафе и рестораны, гостиницы с такой кухней. Уже на прилавках даже можно встретить безглютеновый корм для животных.

Однако, для многих отказ от глютена – способ сбросить лишние килограммы, начать вести здоровый образ жизни.

Выводы

Людям с целиакией и предрасположенным к ней, желательно исключить продукты с клейковиной, а тем, кто желает «идти в ногу со временем» – можно попробовать. Но стоит помнить, что полное отсутствие белка в пищи ведёт к потере важных микро- и макроэлементов в организме. Поэтому перед тем, как начать применять одну из модных диет, желательно проконсультироваться с диетологом.

Автор: Надежда Василенко